Preguntas frecuentes. Control oficial de alimentos

Bienvenido a las preguntas frecuentes sobre el control oficial de alimentos

Toda forma de control efectuado por la autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas relativas a la sanidad y el bienestar de los animales.

  • Inspecciones/controles
  • Verificaciones
  • Auditorías
  • Toma de muestras y análisis

Concejalía de Gobierno de Seguridad y Servicios a la Comunimadad
Gerencia de Madrid-Salud

  • Instituto de Salud Pública
  1. Departamento de Seguridad Alimentaria
     
  2. Departamento de Inspección Central
     
  3. Departamento de Laboratorio de Salud Pública

Concejalía de Coordinación Territorial

  • Dirección de Servicios de Coordinación   Territorial
  • Servicio de Coordinación de Sanidad y Consumo

Concejales presidendes de Juntas de Distrito

  • 21 Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad  y Consumo
  • La dirección, gestión, supervisión y evaluación de las actuaciones encaminadas a garantizar la calidad y seguridad alimentaria en el municipio de Madrid.
  • La dirección y supervisión de las inspecciones sanitarias de las Juntas de Distrito, a través de los Servicios de Coordinación Territorial.
  • La adopción de medidas urgentes en los supuestos de crisis y emergencias, coordinando la red de alerta alimentaria en el municipio.
  • La dirección, coordinación y evaluación de la inspección sanitaria en Mercamadrid.
  • Imparcialidad, transparencia, confidencialidad, calidad  y eficacia.
  • Personal suficiente, convenientemente cualificado y experimentado,  instalaciones y equipo adecuados para desempeñar debidamente sus funciones.
  • Controles oficiales utilizando técnicas adecuadas.
  • Frecuencia de los controles periódica y proporcionada al riesgo, teniendo en cuenta resultado de autocontroles APPCC y sistemas de calidad de las empresas.
  • Controles especiales cuando se sospeche de incumplimientos legislativos.
  • Procedimientos de control documentados.
  • Métodos de análisis de laboratorio validados o aprobados internacionalmente ( acreditación).
  • Recursos financieros suficientes.
  • Procedimiento de medidas administrativas eficaces, disuasorias y proporcionadas respetando la seguridad jurídica.

Garantizar un alto nivel de seguridad alimentaria en la ciudad de Madrid, impulsando las nuevas tendencias de gestión pública, de manera que en el marco del nuevo enfoque europeo de la seguridad alimentaria, los servicios municipales de Control Oficial de Alimentos desarrollen su actividad con la calidad y eficacia que demanda la sociedad, al mismo tiempo que se potencia la colaboración y participación de los sectores empresariales y los/as consumidores/as en esta materia.

Es un documento de referencia para los distintos servicios que integran el Control Oficial de los Alimentos en el municipio de Madrid y ordena, de forma integral, las actuaciones que estos servicios realizan de forma habitual, periódica y programada en materia de seguridad alimentaria.

  • Mejorar y facilitar la coordinación y armonización de las actuaciones inspectoras que realizan las distintas dependencias municipales en materia de seguridad alimentaria.
  • Fomentar la colaboración entre las distintas dependencias municipales que configuran el modelo de seguridad alimentaria en el municipio de Madrid.
  • Promover un planteamiento uniforme e integrado del modelo de seguridad alimentaria, especialmente orientado a la priorizacion de las inspecciones y controles en función del riesgo y de otros factores, como la protección de los colectivos más sensibles y la prevención de prácticas fraudulentas e incumplimiento de las correspondientes normativas de aplicación.
  • Garantizar en materia de seguridad alimentaria una    actuación eficaz, objetiva y coordinada de los servicios de inspección.
  • Contribuir con el equipo técnico del Laboratorio de Salud Pública, a comprobar analíticamente la idoneidad de las aguas y alimentos, y determinar las alteraciones físico-químicas y/o microbiológicas que puedan existir.

El Plan Anual de Actividades Programadas en materia de Control Oficial de Alimentos (año 2013) contiene 15 programas, cuyos dos primeros se dividen en 3 y 2 subprogramas respectivamente. Los referidos programas son los que se citan a continuación:

Programa de Inspección:

  • PROGRAMA 1: Control general de establecimientos alimentarios
    • SUBPROGRAMA 1.1: Prevención y control de riesgos en establecimientos de los sectores de la restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación en los distritos.
    • SUBPROGRAMA 1.2: Prevención y control de riesgos en establecimientos del sector del comercio mayorista de alimentación (Mercamadrid)
    • SUBPROGRAMA 1.3: Prevención y control de riesgos en el transporte de alimentos

Programa de Auditorías:

  • PROGRAMA 2: Control de los autocontroles en los establecimientos alimentarios
    • SUBPROGRAMA 2.1: Control de los autocontroles en los establecimientos del sector de la restauración colectiva y el comercio minorista de la alimentación en los distritos
    • SUBPROGRAMA 2.2: Control de los autocontroles en los establecimientos del sector del comercio mayorista de alimentación (Mercamadrid)

Programas de toma de muestras y análisis de alimentos y productos alimentarios:

  • PROGRAMA 3: Control de riesgos biológicos
  • PROGRAMA 4: Control de tóxinas biológicas: biotoxinas marinas en productos alimenticios
  • PROGRAMA 5: Control de contaminantes en alimentos
  • PROGRAMA 6: Control de residuos de plaguicidas en alimentos
  • PROGRAMA 7: Control de ingredientes tecnológicos
  • PROGRAMA 8: Control de materiales en contacto con alimentos
  • PROGRAMA 9: Control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de origen animal
  • PROGRAMA 11: Control de alérgenos y sustancias que provocan intolerancias presentes en los alimentos
  • PROGRAMA 12: Control de alimentos biotecnológicos (OMG's) en los alimentos
  • PROGRAMA 14: Control físico-químico

No se han incluido los programas de la AESAN nº 10 (control de alimentos irradiados) y nº 13 (control del bienestar animal en matadero) por no ser de aplicación en la ciudad de Madrid.

Programa de toma de muestras y análisis de aguas de consumo

Programa de auditorías internas

Programa de supervisión del control oficial

  •  Objetivo general
  • Objetivos específicos
  • Cronograma de actividades
  • Evaluación y seguimiento
  • Indicadores cuantificables y medibles
  • Protocolos técnicos de inspección y guía de cumplimentación para establecimientos del sector de la Restauración Colectiva.
  • Protocolos técnicos de inspección y guías de cumplimentación para establecimientos del sector del Comercio Minorista de la Alimentación.
  • Protocolo de Auditoría Oficial de los establecimientos alimentarios.
  • Unidad Alimentaria de Mercamadrid. Protocolos técnicos de inspección y control
  • Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en los Distritos.
  • Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid.
  • Criterios de Control Oficial de Transporte de Alimentos y Ficha Técnica Vigilancia y Control Transporte de Alimentos y Normativa Aplicable.
  • Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en el Transporte de Alimentos.

Conforme al Reglamento CE 882/2004 sobre “controles oficiales” :

  • Riesgo asociado a las distintas actividades
  • Aparición de nuevos riesgos para la salud
  • Cambios legislativos
  • Resultados de autocontroles APPCC
  • Resultados del control oficial
  • Nuevos descubrimientos científicos
  • Cambios significativos en la estructura, gestión o funcionamiento de la autoridad municipal competente

Mediante un procedimiento documentado de priorización de las actividades de inspección calculando el Índice de Riesgo de cada actividad para los distintos sectores de la alimentación, teniendo en cuenta, entre otros factores,  el tipo de alimento y uso esperado, la actividad de la empresa alimentaria, el procesado aplicado al alimento y su distribución.

  • Riesgos biológicos (microbiológicos, parasitológicos, biotoxinas, salmonella)
  • Riesgos químicos (contaminantes, residuos de plaguicidas, medicamentos, sustancias prohibidas, aditivos)
  • Riesgos físicos (cuerpos extraños, radiaciones)
  • Riesgos vinculados  a la composición (análisis físico-químicos, alérgenos, etiquetado, OMG etc.)

De forma permanente mediante el  seguimiento periódico y detallado de los objetivos de cada programa y el estudio y valoración de los protocolos técnicos de inspección que permite realizar una estimación de la situación técnica e higiénico-sanitaria de los establecimientos por sectores de actividad.

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