Sistematica a seguir en un estudio análisis de peligros y puntos críticos de control
Antes de aplicar el sistema APPCC en un establecimiento alimentario, es necesario que el mismo cuente con programas, como prácticas correctas de higiene (prerrequisitos), conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 4, 2003).
Los principios y secuencia lógica de aplicación del sistema APPCC que recomienda la Comisión del Codex Alimentarius conforman un proceso que incluye una serie de etapas.
El Codex contempla 12 fases secuenciales, fases o pasos que se concretan en recomendaciones del Codex Alimentarius para una secuencia lógica de aplicación del sistema APPCC.
- Formación de un equipo APPCC
- Descripción del producto
- Determinación de la aplicación del sistema
- Elaboración de un diagrama de flujo
- Verificación in situ del diagrama de flujo
- Enumeración de todos los peligros posibles. Ejecución de un análisis de peligros. Determinación de las medidas de control
- Determinación de los PCC
- Establecimiento de límites críticos para cada PCC
- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10ºC
- Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones
- Establecimiento de procedimientos de verificación
- Establecimiento de un sistema de registro y documentación
Formación de un equipo APPCC. En condiciones óptimas, las personas integrantes del equipo deben disponer de una formación y experiencia multidisciplinar, siendo preciso con frecuencia recurrir a consultores externos.
Descripción del producto. Que incluya información de la composición, estructura físico-química (actividad de agua, pH,...), tratamientos (térmicos, refrigeración, congelación, ahumado,...), envasado, vida útil del producto, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
Determinación del uso previsto. Considerando los usos que se estima que ha de darle el usuario o consumidor final.
Elaboración de un diagrama de flujo. Es una descripción esquemática que debe abarcar todas las fases de las operaciones relativas a cada producto.
Verificación in situ del diagrama de flujo. Hay que comprobar que existe correspondencia entre el diagrama de flujo y todas y cada una de las etapas de elaboración de los productos, y modificarlo si procede. El desarrollo de las siguientes fases (sexta a la decimosegunda fases) coinciden con el desarrollo de los 7 principios de Codex.
