Sistemas de Autocontrol

Las empresas del sector alimentario están obligadas a diseñar e implantar Sistemas de Autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos que elaboran, transforman, almacenan y distribuyen.

El APPCC es el sistema preventivo de gestión de la seguridad de los alimentos más eficaz, aplicable en todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria. Se basa en una serie de principios que tratan de identificar qué peligros es probable que aparezcan en la cadena alimentaria para establecer controles que los eviten. Los sistemas de APPCC tiene un reconocimiento internacional (Reglamento 852/2004 sobre higiene de los alimentos, criterios del Codex Alimentarius de la FAO-OMS y de la NACMCF norteamericana) como la herramienta más útil hoy por hoy para garantizar la seguridad de los alimentos

La auditoría de estos Sistemas de Autocontrol constituye una operación más del Control Oficial de Productos Alimenticios que realizan las Administraciones Públicas competentes, a fin de comprobar que estos sistemas se implantan y son eficaces.

Enmarcada dentro de esta línea de actuación el Departamento de Seguridad Alimentaria elaboró numerosas Guías de Prácticas Correctas de Higiene y, en la actualidad, participa en el diseño y realización de documentos técnicos con el fin de facilitar a las empresas y sus asociaciones la puesta en marcha de estos Sistemas, al mismo tiempo que organiza y planifica los programas de auditoría de los Sistemas de Autocontrol implantados por las empresas.

  • Programas de autocontrol 
  • Programa de  auditoria de sistemas APPCC  en establecimientos de restauración rápida.
  • Programa de  auditoria de sistemas APPCC en comedores escolares y escuelas infantiles.
  • Programa de  auditoria de sistemas APPCC en comedores de centros de día y residencias de atención a mayores.
  • Programa de  auditoria de sistemas APPCC en establecimientos hoteleros. 
  • Programa de  auditoria de prácticas correctas de higiene en obradores de pastelería.

Guías de prácticas correctas de higiene y APPCC

  • Directrices generales para la aplicación del sistema APPCC en el sector de la alimentación.
  • Guía de Prácticas Correctas en el Comercio Minorista de Frutas y Hortalizas.
  • Guía de Prácticas Correctas de Higiene para el Mercado Central de Frutas de Madrid.
  • Guía de Prácticas Correctas de Higiene para las Empresas de la Nave de Pescados que comercializan productos de la pesca en molúscos bivalvos vivos en Mercamadrid.
  • Orientaciones para elaborar una Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en el comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid. Documento Técnico de Salud Pública 101. Comunidad de Madrid.
  • Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y Prácticas Correctas de Higiene en las empresas alimentarias. Documento Técnico de Salud Pública 116. Comunidad de Madrid.

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