Sistematica a seguir en un estudio análisis de peligros y puntos críticos de control

Antes de aplicar el sistema APPCC en un establecimiento alimentario, es necesario que el mismo cuente con programas, como prácticas correctas de higiene (prerrequisitos), conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 4, 2003).

Los principios y secuencia lógica de aplicación del sistema APPCC que recomienda la Comisión del Codex Alimentarius conforman un proceso que incluye una serie de etapas.

El Codex contempla 12 fases secuenciales, fases o pasos que se concretan en recomendaciones del Codex Alimentarius para una secuencia lógica de aplicación del sistema APPCC.

  1. Formación de un equipo APPCC
  2. Descripción del producto
  3. Determinación de la aplicación del sistema
  4. Elaboración de un diagrama de flujo
  5. Verificación in situ del diagrama de flujo
  6. Enumeración de todos los peligros posibles. Ejecución de un análisis de peligros. Determinación de las medidas de control
  7. Determinación de los PCC
  8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
  9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10ºC
  10. Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones
  11. Establecimiento de procedimientos de verificación
  12. Establecimiento de un sistema de registro y documentación


Formación de un equipo APPCC. En condiciones óptimas, las personas integrantes del equipo deben disponer de una formación y experiencia multidisciplinar, siendo preciso con frecuencia recurrir a consultores externos.

Descripción del producto. Que incluya información de la composición, estructura físico-química (actividad de agua, pH,...), tratamientos (térmicos, refrigeración, congelación, ahumado,...), envasado, vida útil del producto, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

Determinación del uso previsto. Considerando los usos que se estima que ha de darle el usuario o consumidor final.

Elaboración de un diagrama de flujo. Es una descripción esquemática que debe abarcar todas las fases de las operaciones relativas a cada producto.

Verificación in situ del diagrama de flujo. Hay que comprobar que existe correspondencia entre el diagrama de flujo y todas y cada una de las etapas de elaboración de los productos, y modificarlo si procede. El desarrollo de las siguientes fases (sexta a la decimosegunda fases) coinciden con el desarrollo de los 7 principios de Codex.

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